解析 日本料理 龍吟 【ハモと松茸の焼霜仕立て2011 】 ミシュランガイド3つ星
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9:03
日本料理 龍吟 【ハモと松茸の焼霜仕立て2011 】 ミシュランガイド3つ星
投稿日時
2012/06/06 16:10
バージョン
ニコニコ動画:Zero
投稿者
旧タモ
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料理
日本料理
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龍吟
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鱧
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説明文
鱧は熱で皮を薄くし、独自の処理を施し、純米酢、すだち果汁、
柚子果汁をブレンドした合わせ酢で皮だけ締める。
そうする事で皮の繊維はほぼ食感が無くなる程やわらかくなり、
また軽い酸味とすだち、柚子の香りをまとい、後の焼マツタケに寄り添う仕立てとなる。
焼松茸をすだち割醤油の中でからめ、焼松茸の中から出てくる香り高いジュースを
鱧にからめて盛り付けする。
日本料理店"龍吟"
http://www.nihonryori-ryugin.com/
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